तरकारी खाने मासु कसरी सुरक्षित राख्ने ?

– डा. केदार कार्की

पशुपंक्षी काटछाट गरी तीनका शरीरबाट मानिसलाई खान हुने तन्तुलाई मासु भनिन्छ । तर यसरी तयार गरीएको मासु कित उचित तरिकाले नपकाइएमा वा वेलैमा उचित संचयको व्यवस्था नगरिएमा मासु विग्रन सक्छ । अनि मासु अस्वादिलो मात्र हैन, विषाक्त गराउन पनि सक्छ । विरामी पनि पर्न सकिन्छ । मासु हामीले नचाहँदा नचाहँदै पनि जिवाणु विषाणु तथा संक्रमण अनि तीनको मासुजन्य तन्तुमा हुने गतिविधिले मासु कुहिन सक्छ, जसका कारण मासु विग्रने गर्छ । यस्ता जीवाणु विषाणु यात बध पशुवाट आउन सक्छ, अथवा मासु वध र काटछाट कार्यमा संलग्न व्यक्तिवाट पनि हुन सक्छ वा वध गर्न प्रयोग गरिने पानी, अचानो, औजारबाट पनि सर्न सक्छ । भनिन्छ, मासुलाई लामै समय सम्म सुरक्षित रुपमा संचय गर्न सकिन्छ तर अनन्तकालका लागि भने हैन ।

मासुमा हुन सक्ने संक्रमणः

मासु विगार्न सक्ने जीवाणु , विषाणु , वध गरिने पशु जीवित हुँदै पनि हुन सक्छन पशु हेर्दा स्वस्थ्य देखिए पनि, सुसुप्त अवश्थाको संक्रमण रहेछन् वा वध गर्ने स्थलको सरसफाईको अवस्था, वध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य एवं व्यक्तिगत सरसफाईको अवस्था सरसफाईमा प्रयोग हुने दुषित फोहोर पानी तथा वध गर्न तथा मासु काटछाट गर्न प्रयोग गरिने सामाग्री र औजारबाट पनि मासुमा प्रदुषण गराउन सक्छन । एनथ्राक्स, क्षय रोग, व्रुसेलोसीस, सालमोनेलोसीस, लीष्ट्रीयोसीस, ट्राइकोनोसीस, टिनीएसीस, नाम्ले रोग, यी रोगबाट पशुबाट उत्पादित मासुको प्रयोग गर्नाले मानिसमा सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशुहरु सकभर वध अधिनै गरिने जाँचबाट निषेध गरिनु पर्छ ताकी यीनका मासु मानिसको खाद्य श्रृंखलामा नपरुन । यती गर्दा पनि वध गर्दा हुन सक्ने मासुमा प्रदुषणबाट हाम्रो जस्तो मुलुकको परिवेषमा भने वच्न गाह्रो छ । यसरी प्रदुषण गराउने श्रोत भनेका वध गरिने पशुको रगत अनी लादिलाई प्रमुख मानिन्छ । यसैले रगत, आन्द्रा, भुँडि अनी भित्रियान्सलाई मासुको श्रेणीमा राखिन्न । वधस्थल, वधशाला अनी मासु काटछाँट गर्दा पोको पार्दा ओसार पसार पार्दा मासु प्रदुषण गर्न सक्ने जीवाणुमा, सालमोनेला सिगेला, इ.कोलाइ, प्रोटीयस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रीडियम, वेलचाइ, व्यासीलस, औरिएस, तथा गोबर लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन । यी जीवाणु हाम्रा वधस्थलको सरसफाइ प्रयोग गरिने पानी अनी सामाग्री औजार कामदाार बाट प्राप्त हुन्छन् । यस बाहेक हाम्रो आफ्नो परिपेक्षमा कतिपय अवस्थामा भँुईमा नै गरिने वधकाट छाटमा धुलो हिला, माटोमा मासु लतपतिन पुग्यो भने क्ल्सस्टीडियम, वोटुलीनम, अनी ढुशीहरुमा पेनिसीलीयम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरीया, स्पोरोट्राइकम अनी थामनीडियम हामीले भन्ने गरेको मासुमा मिस्सी प्रदुषण गराउन सक्छन । यी जीवाणु, विषाणु तथा ढुशी मासुको टुक्रामा आफ्नो उपनिवेश स्थापना गर्छन अनी मासुको प्राकृतिक स्वरुपलाई विखण्डन गराउन अनी हामीले सोचेको मासु विषाक्त हुन पुग्छ । त्यस्ता मासुको प्रयोग गर्दा झाडा पखाला लाग्ने अथवा खाद्य विषाक्त प्रयोगकर्तामा हुन सक्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु विषाणु अनी ढुशी त नष्ट हुन्छन तर तीनले उत्पादित विषाक्ति अनी स्पोर भने नष्ट हुदैनन् । यस्तो मासु खाने व्यतmी पनि यीनको संक्रमणमा पर्न सक्छन तर मानिसको पेट, आन्द्रामा हुने जीवाणुले यीनको पहिलो मुकावला गर्लान, नसकेमा मानिस विरामी पर्न सक्छन ।

यस्ता मासु प्रदुषणको परीक्षण के ?

पशुवधशालामा पशु वध अघि गरीने जाँच तथा पशु वध पछि गरीने जाँच क्रममा सम्बन्धित रोग अनुशार गरिने विविध खाले प्रयोगशाला परीक्षणबाट थाहा पाउन सकिन्छ । तर यतीले मात्र खाद्य स्वास्थ्य सुरक्षाको पूर्णाभूति गराउन सकिन्न् । यसका लागि सम्पूण मासु उद्योग श्रृंखलामा, रोक्न सकिने जती जोखिम चरणवद्व रुपमा पहिचान गरी, जुन ठाउँमा देखिए त्यही नै सुधारको उपाय अपनाइयो भने केही गर्न सकिन्छ ।

विग्रेको मासुमा देखिने लक्षणः

मासु संचय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधार वा उपलब्ध हुन नसक्दा आधारमा मासुको स्वरुपमा आउने परिवर्तनका अनुसार मासु विर्गन, विर्गेको थाहा पाउन सकिन्छ । जस अनुसार अक्सिजन उपलब्ध भएको अवस्थामा जीवाणुको विकाश हुने हुँदा साथै ढुशीको पनि यस्ता विग्रेको मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वभाविक रंगको साटो, फिक्का वा कालो निलो हुने, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु विगारेमा, मासु कुहिएर दुर्गन्धित हुने, ग्याँस उत्पादन तथा अमिलो हुन सक्छ । मासु उत्पादन श्रृंखलाको सवै ठाउँमा, सवैले अाँफुले अपनाउनु पर्ने पुर्व सावधानी अपनाईयो भने मात्र मासु गोठदेखि ओठसम्म शुद्धसफा रहन्छ ।

मासु संचय गर्ने नै हो भने ० डिग्री फरेनहाईट वा त्योभन्दा कम तापक्रम मा राख्ने । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निस्कृय पार्छ र मासुको गुणस्तर विर्गान सक्ने सबै खाले विषाणु, जीवाणु तथा ढुसी को प्रदुषण संक्रमणबाट बचाउछ । चिस्याएर राखेको मासु अलीकती बासी जस्तो लाग्न सक्छ । त्यही तापक्रममा तयार गर्नुहोला वा प्रेशर कुकरमा पकाउनु होला ।

मासु संरक्षण तथा सुरीक्षत गर्ने विधि प्रविधि

क) चिस्याउने ख) पकाउने ग)जल विग्रहीकरण घ) रसायनको प्रयोग ङ) अम्ल्याउने च) विकिरण गर्ने

चिस्याएर राखेको मासु कति दिन सुरक्षित हुन्छ ?

रांँगाको मासु १२ महिना बंगुर बदेलको मासु ६ महिना खसी, बोका, भेडा च्याङग्राको मासु ६ देखि ९ महिना कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिनासम्म राख्न सकिन्छ ।

मासु किन पकाईन्छ ?

मासुलाई अत्याधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबै खाले जीवाणु, विषाणु नस्ट पार्दछ । यस वाहेक मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइट तताइ सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जीवाणु विषाणु नस्ट हुन्छन् । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखि संरक्षण गर्नु पर्ने हुन्छ । यस वाहेक यदि मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइट मा पकायो भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्न सक्ने सबै खाले जीवाणु विषाणु नस्ट भएर जान्छन । यसरी पकाएको मासु अली लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यस वाहेक मासुलाई जलविग्रहिकरण गरि सुरक्षित राख्न सकिन्छ त्यो हो, सुकुटी ।

यस वाहेक हाम्रो परम्परागत मरमसाला को प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसालाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन बरु मासु को स्वाद नै मीठो पार्छ । हेर्दैमा खाउखाउ लाग्ने बनाउछ । साथै धेरै दिन सुरक्षित राख्न मद्दत गर्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मासला प्राकृतिक स्वरुपमा हुनुपर्छ ।

यस वाहेक मासुलाई अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्वोहाडेटलाई अम्ल अर्थात एसिडमा परिवर्तन गर्नु पर्ने हो जसको असरका कारण मासु जीवाण, विषाणुको संख्या वृद्धि हुदैन जसले मासु विग्रनवाट बचाउँछ पनि । अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकिरणको माध्यमवाट पनि संरक्षित गरिन्छ । त्यो प्रविधिको चर्चा अली पछि गरौला । यस प्रविधिको प्रयोग पनि माथि भने जस्तै हो दशैमा तपाईले बध, वली चढाएको पशुपंक्षिबाट प्राप्त हुने मासु सके चाडै पकाउनु होला पकाउन झन्झट लागे डिप फ्रिज वा फ्रिजमा राख्नु होला । पकाएको मासु राम्रोसित छोपेर फ्रिजमा राख्नु होला खाना खाने वेलामा राम्रोसित तताउनु नै वेश हुन्छ । यसो गरी चाडबाडको वेला खाएको मासुवाट स्वास्थ्यमा असर नगर्ला की ।